为了家人的健康,请正确 “打酱油”!

1.酱油-必备调味品

酱油,我们家家户户必备的调味品,主要是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。2.如何挑选酱油

那么现在市场上面的酱油品牌琳琅满目,怎么挑选一款好酱油呢?主要通过以下几点:

1. 酿造工艺

酿造酱油分为两种工艺:

高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经过发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程,更有利于酱醪中的风味物质的形成,所生产的酱油酱香更加浓郁,质量更好。

还有一种配制酱油,这种酱油又叫勾兑酱油,这种酱油的主要成分是蛋白水解液和食品添加剂,特别是焦糖色素,为致癌物质。不建议购买使用。

酿造方式在酱油的

配料表中明确说明了酱油的制造原料、质量标准和等级。配料表里面主要关注一下制造原料,国家标准里面也说的比较模糊,以大豆和/或脱脂大豆,家环小编建议选择大豆。另外国标中对于转基因没有提及,前几期我们讲了几期转基因大豆,进口转基因大豆里面草甘膦残留,所以最好是选择非转基因大豆。

2. 氨基酸态氮

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是酱油当中的一种物质,是酱油的主要原料,可以使酱油的味道更加的鲜美可口,氨基酸态氮的含量越高,酱油的味道就越鲜醇,使用对身体有有很大的好处。

根据氨基酸态氮的含量,酱油分为特级、一级、二级、三级。

所以选择酱油的时候选择特级品。

3. 使用场合

关于使用场合估计大家都知道,老抽调色,生抽调味。但是酱油还分佐餐和烹调,佐餐主要用于凉拌,可以直接入口,卫生标准更高,烹调酱油主要用来炒菜。不过现在的加工标准越来越高,佐餐和烹调已经混用了。3.酱油的食品安全

上面介绍了如何挑选好的酱油,接下来再给大家普及一下酱油中的食品安全。前几年我们会经常听到酱油是用头发做出来的,简称毛发酱油,还有一种是三氯丙酮超标酱油。其实这两种酱油都属于配制酱油。

毛发酱油:用人发、畜禽杂毛(秆)、蹄、角、爪等废料制造出的“毛发水”中所含的动物角质蛋白在强酸(盐酸或硫酸)及高温高压下,水解出的溶液加盐、色素、香精、水,配兑成假酱油。这种酱油即称“毛发水”酱油。

三氯丙酮超标酱油:这种配制酱油中含一种叫酸水解植物蛋白调味液的物质,它是一种化学合成物质,如果按国家安全标准,在不超过百万分之一的情况下,是无毒无害的。但在水解液制作过程中三氯丙醇易超标。三氯丙醇超标酱油会损害人体健康,易致癌,甚至危及生命。

所以大家在选购是尽量不要选择配制酱油!

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